bassistwei的爵士天地 - bassistwei's jazzland

這幾天是台灣過農曆新年的日子，大家都在大吃大喝，而我剛好這幾天有機會去費城表演，所以他們給樂手吃的牛排，剛好也就成為我另類的新年大餐。

美國是牛肉出產的大國，聽說在中西部一些畜牧業為主的州，他們的牛排跟盤子的面積一樣大，而新鮮的牛肉也的確非常好吃。但是一般的牛排館，為了要提升牛肉的質感和味道，通常牛肉都會經過一段熟成 (aging) 的處理階段，而道地的牛排館 (steakhouse) 也會有自己的恆溫冰櫃，至於熟成的細節上面，我相信每家牛排館都會有自己的一些秘訣 ，這屬於商業機密，通常不外流的。

牛肉分很多不同的部位，常常聽到的有sirloin（台灣翻譯成「沙朗」）、tenderloin、rib、chunck等等，每個部位的肉質都不同，有的較肥，有的較瘦，有的較粉嫩，有的較澀，合宜的料理方式各有不同，有的適合烤箱烤 (roast) ，有的適合煎，有的則適合平面烤爐 (grill，烤出來的牛肉上面有一條條較深色炭條) ，不一而足。

一般說來，較貴的牛肉品種是黑安格斯牛 (Black Angus)，通常在牛排館的菜單上，最貴的是filet mignon（法語，但在英文中廣泛使用），相當於牛的腰裏肉，因為一隻牛只有一條，所以相當珍貴。Filet mignon吃起來口感很嫩，瘦瘦的不很肥，通常叫一份的話，盤子上只會有一小圓片，要價一份大約是20多到30美元不等。我們樂手吃的是上選的rib部位的肉，英文叫 “prime rib” ，吃起來會有點油，但是肉質很嫩，而且通常prime rib的分量都很大，所以對於喜歡吃很多的我，會比較好一點。

通常點菜時，服務生會問你牛肉要幾分熟 ：“How woould you like the prime rib to be cooked?” 一般來說，兩、三分熟，英文應該叫做rare；四、五分熟叫做medium；六、七分熟叫做medium well；如果你要點比medium well還要熟的話，他們搞不好會叫你吃雞肉算了，因為真正會吃牛排的人，應該不會吃全熟或八、九分熟的。

其實真正好的牛排，並不需要太多處理，牛肉擦乾後，灑上一些海鹽，塗上一點橄欖油，微煎之後就可以食用，味道非常棒，完全不需任何沾醬，好的牛肉會肉汁四溢 (juicy)，堪稱人間美味。

附上前兩天吃的prime rib ，這是medium well的程度，供大家參考。